İSTANBUL (AA) – Şehirden şehre tarifi ve yapılışı farklılık gösteren kebap, genellikle közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan ile ezme gibi mezelerle servis ediliyor.
Her yıl temmuz ayının ikinci cuması “Dünya Kebap Günü” olarak kutlanıyor.
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl, AA muhabirine, kebap yapmanın da yemenin de bir sanat olduğunu, herkesin kebap yapamayacağını söyledi.
Kebabın koç etinden yapılması gerektiğini ifade eden Bingöl, “Kebap eti zırhla çekilmeli. Şerbetli dediğimiz doğu ve güneydoğuda yetişen kuyruklu koyunların kuyruğundan koymak lazım. Bir kebap kıyma makinesinde çekilmişse o kebap değil başka bir şeydir. Kebabın iyi olup olmadığını anlamanın püf noktaları vardır. Mesela iyi kebap kabarır ve çatalı vurduğunuzda bulgur gibi dağılır.” dedi.
Bingöl, kebabın yanına pilav konulup konulmayacağının çok tartışıldığını belirterek, eski usul kebabın yanına pilavın konulmayacağını ama günümüzde bazı insanların karınlarını doyurmak için kebabı pilavla tercih ettiğini dile getirdi.
Fotoğraf: Hikmet Orçun Üresinler/AA
“Bizim genetiğimizde kebap var”
Dönem dönem insanların biftek, şnitzel gibi farklı tatları denediğini aktaran Bingöl, şöyle devam etti:
“Farklı lezzetler geliyor. Bir anda insanlar hücum ediyor. Hep söylüyorum, bunlar bitecek ve bitiyor. Bizim genetiğimizde kebap var. Asla vazgeçemeyiz. Hani ben çok duyarım ‘Kebap biter, lahmacun biter.’ Asla bitmez, her zaman bir numara olur. Nasipse 500 yıl sonra yine kebap bir numara bu topraklarda. Biz etle doyan bir toplumuz. Belki 500’e yakın kebap çeşidi var Türkiye’de.”
Bingöl, kebap çeşitlerine ilişkin “Dünyadaki bütün kebaplar bir tarafa, patlıcan kebabı bir tarafa. Çünkü patlıcan kebabı kebapların şahı ve padişahıdır. Bir de sade kıyma kebabı dediğimiz bir kebap vardır. Zırhla çekilir. İçine hiçbir şey konulmaz. Sırf erkek koyunun etinden yapılır. Kuyruk konulur. Hayvanın boşluğundan yapılır.” ifadelerini kullandı.
Dünyada Türk mutfağının kebapla tanıtılması gerektiğini vurgulayan Bingöl, kebabın yanında da ayran ve şalgam içilmesini tavsiye etti.
Osmanlı’da büyükbaş hayvanların pastırma, sucuk olarak kullanıldığını aktaran Bingöl, “Dana etini ne kadar çok koyarsan gerçek kebaptan uzaklaşırsın. Gerçek kebap küçükbaştan olur.” dedi.
Seyyar arabayla başladı, kiraladığı dükkanın sahibi oldu
Şanlıurfa’dan İstanbul’a göç ettikten sonra 7 yıl seyyar arabayla kebap satan ve şöhreti sayesinde kiraladığı dükkanın sahibi olan 52 yıllık kebap ustası Mehmet Emin Karakan ise kebabın üstüne yemek tanımadığını söyledi.
Karakan, kebabın dünyanın her yerinde tercih edildiğini belirterek, “Müşterime diyorum ki ‘Ben sana damak lezzeti verdim. Nereye gidersen git sen burayı arayacaksın ve bu kebabı bulamayacaksın.’ Çünkü sanatkar yetişmiyor artık. Eli soğan, domates tutan, ustayım diyor. Öyle ustalık olmaz.” dedi.
Eti özel olan kebabın yenildiğinde ağızda dağılması gerektiğini dile getiren Karakan, “Kebabın biberi, domatesi, salatası ve ekmeği dört dörtlük olmalı. Biri bozuk olsun o kebaptan hayır bekleme.” diye konuştu.
Karakan, kebap yapmak için Balıkesir bölgesinde yetişen hayvanların etini tavsiye ederek, kekikle ve yaylada beslenen hayvanların etinde koku olmadığını dile getirdi.
“Kebap yapmak sanat”
Kebapta kullanılacak etin mutlaka zırhla çekilmesi gerektiğini belirten Karakan, kebap yapmanın büyük bir sanat olduğunu ifade etti.
Karakan, kebap yaparken her şeyiyle kendisinin ilgilendiğini belirterek, şunları kaydetti:
“Kasaba, hala ben giderim. Kebapları ben yaparım. Şimdi oğlumu yetiştirdim. Allah kısmet ederse, oğlum benim adımı götürürse ne mutlu. Ben 52 senemi verdim bu işe. Başladım başlayalı pilavı tercih etmiyorum. Pilav göz boyamaktır. Adana kebabın yanına soğan garnitürü, sumaklı soğan, pişmiş domates, biber, isot koyacaksın. Yanında da bostan salatasını vereceksin. Kebap budur. Kebap çok büyük bir sanattır. Kebabı yapan da büyük sanatçıdır. Sanat bizimle beraber mezara gidecek galiba, ben ondan çok korkuyorum.”
Muhabir: Büşra Çoban
