İSTANBUL (AA) – İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Doç. Dr. Ertan Ermiş, AA muhabirine, gıdaların sağlıklı şekilde saklanması için yapılması gerekenleri ve zehirlenmelere karşı alınabilecek önlemleri anlattı.
Mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda daha hızlı çoğaldığını, özellikle 30 derecenin üzerindeki hava koşullarında gıdaların bozulma riskinin arttığını dile getiren Ermiş, “Mikroorganizmaların üremesini yavaşlatmak için gıdaların sıcaklığı mutlaka düşürülmeli. Gıdaları 10 derecenin altında, tercihen 0-4 derece arasında saklamamız gerekiyor. Ancak bu sıcaklıkta da gıdalar uzun süre bekletilmemeli, en fazla 10-12 gün içinde tüketilmeli.” dedi.
Doç. Dr. Ermiş, ürünlerin tüketilecek miktarda alınması, ambalajı açılan gıdaların kısa sürede tüketilmesi ve açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerektiğini vurguladı.
Özellikle konserve gibi oda sıcaklığında saklanabilen gıdaların, ambalajı açıldıktan sonra mutlaka buzdolabına konulması gerektiğinin altını çizen Ermiş, buzdolabının 0-4 derece aralığında çalıştığından emin olunması ve dışarı çıkarılan gıdaların uzun süre bekletilmeden yeniden soğuk ortamda muhafaza edilmesi tavsiyesinde bulundu.
Eksi 18 derecede saklanan donmuş gıdaların ise mutlaka buzdolabında çözündürülmesi gerektiğini belirten Ermiş, ürünlerin dışarıda yalnızca tüketilecek kadar çözdürülmesi, mikrobiyolojik risk taşıyacağı için tekrar dondurulmaması gerektiğini anlattı.
Ermiş, toplu etkinliklerde ise gıdaların servis ve tüketim aşamasında yapılan ihmallerin zehirlenmelere yol açabileceğini ifade ederek, “Maalesef bu tip zehirlenme vakalarını sık sık duyuyoruz. Gıdaların hazırlandıktan sonra uygun sıcaklıkta muhafaza edilmemesi tüketim sırasında ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor.” diye konuştu.
Yemeklerin servis sıcaklığı 60 derecenin altına düşmemeli
Pişirilen yemeklerin servis sıcaklığının 60 derecenin altına düşürülmemesi, özellikle pilav ve sulu yemekler gibi tüketime hazır gıdaların da 60-65 derece aralığında tutulması gerektiğini dile getiren Ermiş, bu sıcaklığın altına inen yiyeceklerde mikroorganizmaların hızla çoğalacağını, patojenlerin insan sağlığını tehdit edebileceğini bildirdi.
“Hemen servis edilmeyecekse, yemekler hızlıca soğutulmalı ve 0-6 derece arasında muhafaza edilmeli.” diyen Ermiş, gıda zehirlenmesinin genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal ve ateş gibi belirtilerle ortaya çıktığını, belirtilerin bazı durumlarda 2-3 gün sonra görülebildiğini, bunun yaşanması halinde mutlaka sağlık kuruluşuna başvurulması gerektiğini söyledi.
Doç. Dr. Ermiş, özellikle pikniklerde tüketilen ev yemeklerinin dikkatli taşınması gerektiğine dikkati çekerek, bunların soğutma jeli içeren kaplar veya yalıtımlı poşetlerle taşınması ve mümkün olduğunca serin ortamda tutulması gerektiğini vurguladı.
“Ürünler en kısa sürede buzdolabına yerleştirilmeli”
İstanbul Medipol Üniversitesi Güzel Sanatlar, Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Emine Olum da sıcak havalarda gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için alışverişten itibaren dikkatli olunması gerektiğini anlattı.
Soğuk zincirin alışveriş sırasında korunmasının büyük önem taşıdığını dile getiren Olum, “Market alışverişi yaparken soğuk zinciri kırılmamış ürünleri tercih etmek çok önemli. Süt, peynir gibi ürünlerin artı 4 derecede, dondurulmuş gıdaların ise eksi 18 derecede muhafaza edilmesi gerekiyor. Bu ürünler alışverişin en sonunda sepete eklenmeli, eve taşınırken yalıtımlı çanta ya da buz aküsü kullanılmalı. Yoksa da ürünler en kısa sürede buzdolabına yerleştirilmeli.” diye konuştu.
Olum, yaz aylarında, pişirilen yemeklerin oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemesi gerektiğini belirtti.
Özellikle et, tavuk, balık ve yumurta içeren yemeklerin, pişirildikten sonra en geç 1 saat içinde buzdolabına kaldırılması gerektiğine işaret eden Olum, “Dolaba konan yiyecekleri küçük porsiyonlar halinde, hava almayacak şekilde saklamak hem soğuma süresini kısaltır hem de bakteri oluşumunu engeller.” bilgisini verdi.
“Uzun süre satılmadan dışarda bekleyen dönerlerin iç kısımlarında bakteriler çoğalmakta”
Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç ise yaz aylarında artan hava sıcaklıklarının, özellikle hijyen kurallarına uyulmadan üretilen ve uygun koşullarda saklanmayan gıdaların bozulma riskini artırdığını söyledi.
Açıkta satılan döner, kebap, sütlü tatlı ve dondurmanın sıcak havalarda daha kolay bozulduğuna dikkati çeken Sağdıç, şunları kaydetti:
“Son dönemlerde özellikle tavuk dönerlerde meydana gelen zehirlenmelerin birçok kişiyi etkilediğini görüyoruz. Döner ve kebapların üretiminde gerekli hijyen koşullarına ve sıcak günlerde saklamaya dikkat edilmediği zaman çok önemli gıda zehirlenmeleri olabilmektedir. Özellikle uzun süre satılmadan dışarda bekleyen dönerlerin iç kısımlarında bakteriler çoğalmakta ve zehirlenmeler kaçınılmaz olmaktadır.”
Evde ve toplu tüketim alanlarında çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı muhafaza edilmesi gerektiğini vurgulayan Sağdıç, buzdolabında çiğ et ve tavuk ürünlerinin alt raflarda, sebzelerin ise temiz ve kuru şekilde kapalı kaplarda saklanmasının önem taşıdığını belirtti.
Sıcak yemeklerin doğrudan buzdolabına konulmasının iç sıcaklığı yükselterek diğer gıdaların bozulmasına neden olabileceğini dile getiren Sağdıç, yazın yüksek nem oranı nedeniyle özellikle açıkta satılan baharat ve kuru gıdaların da risk taşıdığını ifade etti.
Prof. Dr. Sağdıç, uygun koşullarda saklanmayan bu ürünlerde kanserojen küf toksinleri geliştiğini anlatarak, “Yazın özellikle, başta tavuk döner ve et döner ile kebap türü etli ürünlerde sık sık staphylococcus aureus, salmonella, escherichia coli, listeria gibi bakterilerden kaynaklanan gıda zehirlenmesi vakaları meydana gelmektedir. Bunun genellikle üretim şartlarındaki zayıflıklar ve saklama koşullarından kaynaklandığı bilinmelidir.” dedi.
Muhabir: Mikail Bıyıklı
